БИРИЧКАТА-КОЙ НЕ Я ОБИЧА

Малко история за бирата:

Бирата е един от наи старите продукти на цивилизацията.Може да се каже дори, че тя е толкова стара колкото и цивилизацията.
Историците предполагат че в древна Месопотамия и Шумер се е варяло бира много преди 5000 години преди Христа. Китайците са варели бира, наречена”Куи”, преди 5 000 години. В Месопотамия керамична плочка от преди 4 000 години показва че правенето на бира е била високо уважавана и ценена професия – и майсторите пивовари са били жени. В древен Вавилон жените пивовари са били също и проповеднички. Богините Сирис и Нимкази са били покровителки на бирата, и някои видове бира са били пазени само за церемониите в храмовете. През 2 100 г. пр.н.е. Хамурапи, шестият цар на Вавилон, е въвел закон за съдържателите на ханове, който е защитавал потребителите на бира. Наказанието за наливане на по-малко бира от мярката е било удавяне на съдържателя на хана, което е била ефективна мярка да не се повтори деянието.Древен надпис, който сега се намира в Метрополитън Мюзиъм в Ню Йорк , описва следните вавилонски бири: тъмна, светла,червена, бира с пяна, бира без пяна, трипластова бира и т.н. Според надписа бирата се е пиела със сламки. Царете са я пиели със златна сламка достатъчно дълга да може да стигне от трона до бъчвата с бира до него. През 1960 г. в Израел са били открити бирени чаши на 3 000 години. Археолозите доказват,че бира се е пиела в Израел още по времето на цар Саул и цар Давид. За това свидетелстват останките, намерени в Тел Издар. Асирийски надпис от 2 000 г.пр.н.е сочи,че бирата е била една от храните, които Ной е взел със себе си.

Основни суровини за направата на бира:

Ечемик - зърнената суровина, лежаща в основата на производството на пивоварен малц. Едно кратко ботаническо и технологично описание на свойствата, които по свой собствен начин повлияват върху качеството на малцa, съответно и на самото пиво.
Пивоварният ечемик е основната изходна суровина за производството на малц. Благодарение на редица технологични процеси, описани в раздел Технология на малца, ечемикът променя своя строеж и свойства и се превръща в пивоварен малц, който може да се вложи като суровина за производството на пиво.Поради своята голяма приспособимост към различни климатични и почвени условия, ечемикът е една от най-разпространените житни култури и се отглежда в много райони на света, като голяма част от него се използва именно в малцовата и пивоварна промишленост.Като кратка ботаническа характеристика на ечемика може да се спомене, че той е едногодишно, пролетно или зимно житно растение. Съцветието му представлява клас, състоящ се от вретено и класчета. От своя страна, на всяко коляно на вретеното са прикрепени по три класчета, всяко от които има по едно цветче.Според броя на плодните цветчета – едно или три, се определя и формата на класа. При едно плодно цветче, в класа се образуват два реда зърна, а при три плодни цветчета се образуват шест реда зърна. Тази особеност е залегнала в основата на разделянето на културните ечемици на две основни групи – двуредни и многоредни. За производството на малц се използват предимно двуредните ечемици, които се отличават и с правилна форма на зърната.

Производството на пиво е невъзможно без неговата основна и може би най-характерна суровина – малца. Благодарение на специфичните си свойства и в комбинация с останалите пивоварни суровини, той създава възможност за получаването на най-различни по своя характер пива. Получаване на малц е един дълъг и сложен процес, който в последните години е силно развит и модернизиран. Сложността на производствения цикъл произлиза от протичането на различни биологични и биохимични процеси, които вплитайки се един в друг спомагат за превръщането на изходната зърнена суровина в един коренно различен продуктСамият малц представлява покълнала при изкуствени условия и впоследствие изсушена зърнена суровина – ечемик, пшеница и други, като световното производство е съсредоточено главно върху ечемичния малц.

Поради безспорната си значимост, водата може да бъде определена като основна суровина в пивоварната промишленост. Тя се използва за накисване на ечемика и овлажняване на въздуха в малцовото производство, за измиване на апарати, резервоари и помещения, за охлаждане, за пара и други технически нужди. Освен това, значително количество вода се използва при смесването й с малца в процеса на получаването на пивна мъст, като по този начин директно влиза в нейния състав, съответно и в състава на готовото пиво. Това налага обособяването на някои специфични изисквания към нейния състав и свойства, които по един или друг начин биха повлияли върху хода на технологичните процеси.

Хмелът е една от основните суровини, използвани при производството на пиво. Неговото приложение датира много по-късно от появата на пивоварството, но все пак днешното съвременно схващане за пивото се свързва именно с хмела. Той придава онази специфична приятна горчивина и аромат, спомага за стабилността на напитката и за формирането на пяната.

Понякога при производството на пиво е възможно използването и на немалцувани зърнени суровини. Обикновено това се прави с цел подобряване на качествения състав на пивната мъст или просто за снижаване себестойността на продукцията. Тези немалцувани суровини се наричат сурогати и нормално се употребяват като частични заместители на малца. Процентът на заместване може да варира в широки граници според нуждите и асортимента, но обикновено се движи между 10 и 20%.Зърнените суровини които се употребяват с тази цел са: ечемик, пшеница, ориз, царевица (царевичен грис), а някъде и сорго

Технология на пивото:

Ето и основните стъпки при приготвянето на бирата:

1.Започваме с приемането съхранението и пречистването на малца.

Обикновено малцът бива доставян на пивоварните от външни производители, но разбира се съществува възможност производството му да бъде осъществено и на територията на самото предприятие.При снабдяването на пивоварната с малц се цели осигуряване на необходимото количество качествена суровина за нормалното функциониране на предприятието. Самото окачествяване се извършва чрез надежден лабораторен анализ. Тъй като е необходимо създаването на известен запас от малц, то в базата на пивоварните присъстват и силози за съхранение на малца, до момента на неговото включване в производствения процес.Чистотата на малца е много важно условие за нормалното протичане на процесите. Именно за това непосредствено преди преработката му, малцът се пречиства от прах и други случайно попаднали частички. Това обикновено се осъществява чрез полиращи машини или т.нар. дестонери. И в двата случая се прилага пресяване и мощна, ефективна аспирация. Така пречистеният малц се отправя към следващия технологичен етап, като непосредствено преди това се дозира необходимото количество, посредством автоматични порционни везни.

2.Смилане на малца.Смилането на малца е една от най-важните операции в началния етап на производството на пиво. Това е така понеже за да се осъществи разграждането на веществата, налични в малца е необходимо ензимите да достигнат до тях. Това най-лесно и практично се осъществява чрез смилането на малца. По този начин малките вече частички малц много по-лесно се разграждат до захари, аминокиселини и други вещества. Предварително пречистения и претеглен малц се смила в специални малцови мелници.Това е една важна особеност, понеже при една от следващите операции, каквато е филтрацията на малцовата каша могат да се използват различни филтрационни апарати. При различните конструкции, едрината на смлените частички може да определи скоростта на филтрация. Тъй като люспите на малца не претърпяват промени в хода на производството, то най-добре е те да запазят максимално целостта си. Това обикновено се постига или чрез разделното смилане на люспите и ендосперма, или чрез предварителното омокряне на малца.Споменатото до тук важи за най-масовите конструкции на филтрационните апарати. При използването на т.нар. майш-филтри, нещата стоят много по-различно. Там целта е да се получи максимално фино смилане на малца. Именно за това там се прилагат чукови мелници.

3.Третата стъпка е смесването на малца с водата.

Както вече бе споменато, една част от пивоварната технология се основава на действието на различни ензимни системи върху наличните в малца вещества. Това няма как да се осъществи без наличието на вода. Именно за това един от най-важните етапи – майшуването, се провежда след смесването на малца с вода, и формирането на т.нар. малцова каша. Водата осигурява възможност за действие на ензимите, както и условия някои вещества да преминат в разтворима форма. Смесването на смления малц с вода може да се извърши по-няколко начина, но най-широко прилаганият е с използването на т.нар. предсмесител.
4.Майшуването е много важен процес.

Самият процес представлява поддържането на определени температури на малцовата каша за определено време.На пръв поглед процеса не изглежда сложен, но сложността му се крие в неговата цел – разграждане на високомолекулните вещества в малца. Разградените вещества преминават в разтворима форма и формират екстракта на пивната мъст. Именно част от този екстракт впоследствие може да бъде подложен на ферментация и да позволи обособяването на пивото като специфична алкохолна напитка.Ензимните системи, извършващи тези процеси могат да действат най-добре само при оптимални за тях условия – температура, рН и други. На тази база се гради и майшуването.

5.Филтрация на малцовата каша.

След приключване на майшуването, малцовата каша се прехвърля във филтрационен апарат за провеждането на следващия технологичен етап – филтрацията на малцовата каша. Целта на този етап е да се отдели течността от малцовите трици. Течността представлява комбинация от вода и екстрактни вещества, получени при майшуването и се нарича пивна мъст. Непосредствено от нея впоследствие се получава пивото.Процесът се извършва във филтрационни апарати, които използват естествено образувалия се слой от малцови трици. Тъй като са по-тежките частици, след кратък престой на кашата в апарата триците първи се утаяват върху ситото на апарата, а по-леките се утаяват върху тях. По този начин се формира един естествен допълнителен филтриращ слой, през който пивната мъст преминава и се избистря. Колкото частиците в този слой са по-малки, толкова по-плътен е слоя и скоростта на филтрация е по-малка, и обратно.

6.Промиване на малцовите трици.

При самата филтрация първата партида пивна мъст се нарича още сладка пивна мъст. Това е така, тъй като в нея е най-висока концентрацията на захари. След отделянето на сладката пивна мъст, триците остават почти сухи, но в тях все още се съдържат екстрактни вещества. Необходимо е те също да бъдат извлечени до определена степен. Това става с използването на няколко порции чиста вода. Така отделените сладка пивна мъст и промивни води се събират в буферен резервоар, или директно във варилния апарат за провеждане на следващия важен етап.

7.Варене на пивната мъст с хмел.

Сладката пивна мъст и промивните води след своето смесване представляват една еднородна смес. Тя се характеризира с определено екстрактно съдържание. Този екстракт обаче е по-нисък от желания, характерен за даденото пиво. Ето защо е необходимо екстрактното съдържание да бъде повишено до желания процент, а начинът по който това може да се осъществи е чрез варене на пивната мъст. Освен концентриране на пивната мъст, при варенето се извършва и влагането на хмел. Той придава специфичната горчивина и аромат на пивото. Прибавянето му към пивната мъст се извършва именно при високата температура на варене, понеже там най-пълно се разтварят, оползотворяват и трансформират хмеловите горчиви вещества. Тяхната промяна позволява горчивината на пивото да бъде по-лека и приятна, а ароматът – фин и нежен.

8.Отделяне на горещите утайки.

В самия процес на варене се формират различни по състав неразтворими частици, които впоследствие преминават в утайка. Те могат да се образуват от някои хмелови, белтъчни и други вещества. Тези частици не са желани тъй като могат да попречат на правилното протичане на ферментационния процес. Това налага и тяхното отстраняване. Принципно утайките се подразделят на горещи и студени. Това разделение се определя от температурата при която се формират. Понеже горещите утайки се формират още при варенето и са най-нежелани, то тяхното отстраняване се извършва непосредствено след варенето на пивната мъст. Историята познава няколко системи за отделяне на горещите утайки, но най-застъпената е тази с използване на апарат Вирпол. Центрофугирането също е приложим вариант.

9.Охлаждане и аериране на пивната мъст.

Както бе споменато, освен горещи утайки различаваме и студени. Те се формират единствено след охлаждане на хмелената пивна мъст до определени температурни граници. Тези утайки са далеч по-фини от горещите и за разлика от тях могат да окажат и положително влияние върху ферментационния процес. Ето защо част от студените утайки остават в пивната мъст, а друга част се отделят. Все пак, освен благоприятните условия за формиране на студените утайки, охлаждането има и друга много важна цел. Тя е свързана с последващото заквасване на пивната мъст с чиста култура пивни дрожди. Ако не се осъществи това охлаждане, високата температура неминуемо би унищожила микроорганизмите. Във връзка с тях се провежда и аериране на пивната мъст. Доставянето на кислород спомага за интензивното размножаване на дрождите, вследствие на което се гарантира че ферментацията ще се проведе по желан и контролиран начин.

10.Заквасване на пивната мъст.Използването на чиста култура пивни дрожди е едно от най-големите предимства на съвременните ферментационни производства, каквото е и пивопроизводството. Това гарантира до голяма степен високото качество на пивото. Протичането на ферментационния процес в желаната посока е един от основните начини са поддържане на стабилни свойства на пивото. Това може да се осъществи единствено с използване на внимателно подбран и контролиран щам пивни дрожди. Селектираните микроорганизми провеждат процеса по начин, който предпоставя оптимално усвояване на хранителните вещества и подходящо съотношение между ферментационните продукти.Едно от главните условия за пълноценното използване на чистата култура е поддържането на изключително висока степен на чистота в производството. В пивоварните проблема с микробиологичната чистота е решен отдавна, и то на много високо ниво.Влагането на дрождите в пивната мъст обикновено се извършва непосредствено след охлаждането и аерирането на пивната мъст.

11.Главна алкохолна ферментация.

Алкохолната ферментация е естествения и единствен начин за превръщането на пивната мъст в пиво. Тя се осъществява от пивните дрожди и представлява много сложен процес на трансформация на различни вещества в други, крайни метаболити. Едни от най-важните вещества са захарите, получени при майшуването. В хода на ферментацията те се превръщат основно в алкохол и въглероден диоксид. Благодарение на това, пивото е напитка с едно напълно естествено алкохолно съдържание и газировка. Разбира се, при самата ферментация се формират и множество други продукти, които заедно в комбинация придават специфичните ароматично-вкусови качества на пивото.

12.Деферментиране и съзряване на пивото.

Това са два взаимно свързани процеса, които съвсем естествено следват главната алкохолна ферментация. Тук се създават условия за доферментиране на част от екстракта, останал след протичане на главната ферментация. Това дава възможност за допълнително образуване на алкохол и насищане на пивото с въглероден диоксид. Освен това се извършват и редица други промени в състава на пивото, които оформят неговата ароматно-вкусова характеристика. След усвояване на екстрактните вещества, дрождите се утаяват на дъното на апаратите и увличат със себе си фини частици. По този начин се извършва и едно частично избистряне на пивото.

13.Филтриране на пивото.

След приключване на цялостния ферментационен процес, пивото все още не е напълно завършена напитка. Това се дължи на факта, че в него се съдържат множество миниатюрни частици, които нарушават неговата кристална бистрота. Обикновено те са напълно естествени, и в голяма степен полезни, но широкия кръг от потребители рядко ги възприема по правилния начин. Все пак трябва да се спомене, че нефилтруваното пиво е най-приятно и пълноценно.За да бъдат отстранени тези частици, пивото подлежи на една окончателна филтрация. По този начин освен високата степен на бистрота се постига и известно стабилизиране на пивото по отношение на евентуални бъдещи помътнявания. Самата филтрация се осъществява чрез филтри, използващи допълнителна филтрираща преграда или фина материя.

14.Успокояване на пивото.

Успокояването на пивото е една задължителна операция протичаща непосредствено след неговата филтрация. Тъй като пивото е естествено газирана алкохолна напитка, то въглеродния диоксид в него се намира основно в две форми – свързан и свободен. Между тези две форми се установява равновесие, а когато пивото бъде подложено на различни външни въздействия, това равновесие се нарушава. Ето защо непосредствено след филтрацията пивото се подава за успокояване в апарати, подобни на ферментационните в конструктивно отношение. Там то прекарва време на покой от около 20 – 24 часа, през което време въпросното равновесие се възстановява. Едва след това време за успокояване пивото се подава за бутилиране.

След всички тези етапи на приготвяне бирата се бутилира и вече е готова за консумация.Пиенето на бира с мярка е здравословно.

Бирата изкарва канцерогенните вещества от организма и намалява риска от ракови заболявания.Хората които уптребяват в умерени количества (алкохол) бира страдат на половина от сърдечно-съдови заболявания.Тя е полезна и при гастрит.Бирените екстракти имат противовъзпалителни свойства.

Бирата укрепва костите и предпазва от остеопороза,също така и от заболяването на Паркинсон.Благодарение на повишеното си съдаржание на магнезий,бирата предпазва от жлъчка и камъни в бъбреците.

Надявам се да съм ви убедил,че консумацията на бира е хубаво нещо и всеки трябва да го практикува редовно(разбира се в умерени количества).Нека не забравяме за всички фенове на ледената напитка че наближава и еврпейското първенство по футбол.Наздраве на всички!